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新国标倡导适度加工 大米并非越白越好

【食品配料网】 时间:2019-05-15 来源:中国消费网
  中国消费者报讯 新修订的《大米》(GB/T1354-2018)国家标准(下称新标准)已于5月1日正式实施。笔者了解到,与2009版《大米》国家标准相比,新标准通过调整大米等级、杂质最大限量等指标,倡导适度加工,引导节粮减损和健康消费,使大米生产适应我国当前绿色发展理念,旨在改变目前市场片面追求精、白、亮,过度加工造成碎米多、能耗大,且营养物质流失多等怪现象。
 
  调整加工精度指标
 
  目前国内大米消费存在一大误区,即认为大米越白越好、越精越优。因此加工企业为迎合消费者,不断增大稻米加工精度,大米抛光从一抛变成二抛、三抛,加工精细化倾向越来越严重。而过度抛光将导致大米营养价值降低,大米富含的维生素及矿物质的米胚和皮层被大量碾去,大米纤维、维生素B1、维生素B2等营养要素流失,成品大米仅剩下营养为5%的胚乳,其余的都是淀粉层。据统计,每增加一次抛光营养要素的损失就增加1%,而且整精米损失率增大,动力消耗成本也会增加。
 
  正是出现了上述问题,有关部门才对大米旧标准进行修订。新标准对大米加工精度的术语名称参考了国际标准,并将旧标准中“一级”“二级”加工精度改为“精碾”,旧标准中“三级”加工精度改为“适碾”。同时,对“加工精度”指标制定了新标准:精碾——背沟基本无皮或有皮不成线,米胚和粒面皮层去净的占80%-90%或留皮度在2.0%以下。适碾——背沟有皮,粒面皮层残留不超过l/5的占75%-85%,其中粳米、优质粳米中有胚的米粒在20%以下或留皮度为 2.0%-7.0%。
 
  新标准的主要起草人、国家粮食局标准质量中心主任唐瑞明告诉笔者,通过对大米“加工精度”指标设置上限,引导适度加工,更多地保留了大米原有的营养价值,使大米国家标准更能适应绿色发展理念。新标准的广泛宣传和实施,可使人们改变以“精、白、亮、美”为好大米标准的错误认识,走出大米消费误区;使加工企业更加注重提升大米加工质量,避免过度加工,加快转型升级,推动行业健康发展。
 
  粮油专家、高级工程师倪小英也表示,新标准实施后,加工精度过高或过低都将被判定为非等级产品。因此,企业不应再过度专注于大米加工精度,而是要更加关注市场,挖掘消费者潜在需求,努力向大米深加工、产品多元化方向发展,开发出具有健康、营养等功能的且适销对路的大米产品。
 
  建议标注最佳食用期
 
  通过分析研究发现,适当调整碎米含量不会造成产品显著感官差异,因此,新标准调整了碎米含量指标。调整后,籼米碎米总量:一级大米≤20.0%,二级大米≤25.0%,三级大米≤30.0%,碎米率均较旧标准同类指标放宽了5个百分点;粳米碎米总量:一级≤12.5%,二级≤15.0%,三级≤20.0%,分别较旧标准同类指标放宽了5%、5%和7.5%。优质籼米碎米总量:一级≤10.0%,二级≤12.5%,三级≤15.0%,分别较旧标准放宽了5%、2.5%和0%;优质粳米碎米总量:一级≤5.0%,二级≤7.5%,三级≤10.0%,均较旧标准放宽了2.5个百分点。
 
  在新标准中,仍将“品尝评分值”作为衡量优质大米蒸煮食用品质的指标,但对“直链淀粉含量”指标进行了微调。优质籼米直链淀粉含量13.0%-22.0%,优质粳米直链淀粉含量13.0%-20.0%。同时,新标准调整了大米标签要求,标签方面增加“优质大米建议标注最佳食用期(品尝评分值为产品最佳食用期内数值)”的规定,以规范优质大米的生产、流通和消费,方便消费者选择。
 
  倪小英表示,这充分考虑了消费者的知情权,方便消费者选择,同时也进一步规范了优质大米的生产和流通。
 
  唐瑞明表示,大米新标准突出重视食用品质和口感,倡导适度加工,多保留优质大米的营养价值,从而拉大其与普通大米的品质差距,有利于优质大米真正实现优质优价。
 
  价格有望下降
 
  此外,参照相关国际标准,新标准将杂质分为“有机杂质”和“无机杂质”两小类。随着杂质定义的调整,限量要求也相应调整。一级、二级、三级产品的杂质含量要求值全部改为原一级要求。
 
  有数据显示,目前我国稻谷出米率仅为65%左右,而日本稻谷出米率为68%-70%,平均出米率比我国要高3%-5%。
 
  唐瑞明表示,新标准对指标的调整有利于提高大米出米率,在此条件下,同等稻谷加工后将增加大米产量。假如我国大米出米率提高1%,将增加大米产量150多万吨,相当于2018年全年大米进口量的一半左右;如果大米出米率能提高3%,大米产量增加将更加明显。在国内短期大米需求不变的情况下,大米产量的增加将使市场竞争更加激烈,促使大米价格下降。
 
  倪小英也表示,从企业方面来讲,大米新标准实施后,通过控制大米加工精度和碎米率,可提高稻谷出米率,增加单位稻谷的大米产量,从而降低大米价格;同时,大米单位加工能耗的降低,将有利于降低大米加工成本,提高企业加工效率,也为降低大米价格提供了条件。

本文转自——中国食品网
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